Nispoon™ Каррагинан

Nispoon™1000  представляет собой полуочищенный пищевой каппа-каррагинан (E407a), извлеченный из водорослей Eucheuma cottonii. Он образует термообратимые гели при достаточной концентрации и очень чувствителен к иону калия, что значительно усиливает его гелеобразующие свойства. Nispoon®1000 стабилен в щелочной среде. Каррагинан — это встречающееся в природе семейство углеводов, извлеченных из красных морских водорослей. Каррагинан экстрагируется водой в нейтральных или щелочных условиях при повышенной температуре. Очищенный каррагинан в основном извлекается из раствора путем осаждения спиртом или гелеобразования калия.

Полуочищенный каррагинан — это промытые и обработанные щелочью морские водоросли. Каррагинан не извлекается из морских водорослей, но все еще содержится в матрице клеточной стенки. Коммерческие продукты каррагинана часто стандартизируются для получения оптимальных свойств гелеобразования и загущения. Используя соответствующий продукт каррагинана, разработчик может создавать текстуры от свободнотекучих жидкостей до твердых гелей. Помимо предложения стандартных типов, Nispoon работает совместно с клиентами над разработкой новых продуктов и рецептур для конкретных применений. 

Каррагинаны — это большие, очень гибкие молекулы, которые скручиваются, образуя спиральные структуры. Это дает им возможность образовывать множество различных гелей при комнатной температуре. Они широко используются в пищевой и других отраслях промышленности в качестве загустителей и стабилизаторов. Особое преимущество заключается в том, что они псевдопластичны — они истончаются под действием сдвигового напряжения и восстанавливают свою вязкость после снятия напряжения. Это означает, что их легко перекачивать, но затем они снова застывают.

Все каррагинаны — это высокомолекулярные полисахариды, состоящие из повторяющихся единиц галактозы и 3,6-ангидрогалактозы (3,6-AG), как сульфатированной, так и несульфатированной. Единицы соединены чередующимися гликозидными связями альфа 1–3 и бета 1–4.

Существует три основных коммерческих класса каррагинана:

Каппа образует прочные, жесткие гели в присутствии ионов калия; он реагирует с молочными белками. Его получают в основном из Kappaphycus alvarezii[3]. Йота образует мягкие гели в присутствии ионов кальция. Его производят в основном из Eucheuma denticulatum. Лямбда не образует гель и используется для загущения молочных продуктов. Наиболее распространенным источником является Gigartina из Южной Америки. Основными различиями, которые влияют на свойства каппа, йота и лямбда-каррагинана, являются количество и положение групп сульфата эфира на повторяющихся звеньях галактозы. Более высокие уровни сульфата эфира понижают температуру растворимости каррагинана и производят гели с меньшей прочностью или способствуют ингибированию геля (лямбда-каррагинан).

Многие виды красных водорослей производят различные типы каррагинанов в ходе своего развития. Например, род Gigartina производит в основном каппа-каррагинаны на гаметофитной стадии и лямбда-каррагинаны на спорофитной стадии. См. Чередование поколений.

Все они растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворимы только лямбда-форма (и натриевые соли двух других).

При использовании в пищевых продуктах каррагинан имеет пищевой номер добавки ЕС E407 или E407a, если присутствует в виде «обработанных водорослей Eucheuma», и обычно используется в качестве эмульгатора.

В некоторых частях Шотландии (где он известен как (An) Cairgean на шотландском гэльском) и Ирландии (используется сорт Chondrus Crispus, известный на ирландском гэльском по-разному как carraigín [маленькая скала], fiadháin [дикая штука], clúimhín cait [кошачья пуховка], mathair an duilisg [мать водорослей], ceann donn [красная голова]), он известен как Carrageen Moss, его варят в молоке и процеживают, перед тем как добавляют сахар и другие ароматизаторы, такие как ваниль, корица, бренди или виски. Конечный продукт представляет собой своего рода желе, похожее на паннакотту, тапиоку или бланманже.

При сочетании йота-каррагинана с стеароиллактилатом натрия (SSL) создается синергетический эффект, позволяющий стабилизировать и эмульгировать, чего нельзя добиться с любым другим типом каррагинана (каппа/лямбда) или с другими эмульгаторами (моно- и диглицериды и т. д.). SSL в сочетании с йота-каррагинаном способен образовывать эмульсии как в горячих, так и в холодных условиях с использованием как растительного, так и животного жира.

В США каррагинан входит в состав соевого молока, продаваемого под торговой маркой Whole Foods.