Модифицированный крахмал

Модифицированный крахмал, также называемый производными крахмала, получают путем физической, ферментативной или химической обработки нативного крахмала для изменения его свойств. Модифицированные крахмалы используются практически во всех областях применения крахмала, например, в пищевых продуктах в качестве загустителя, стабилизатора или эмульгатора; в фармацевтических препаратах в качестве разрыхлителя; в качестве связующего вещества в мелованной бумаге. Они также используются во многих других областях. Крахмалы модифицируются для улучшения их характеристик в различных областях применения. Крахмалы могут быть модифицированы для повышения их устойчивости к чрезмерному теплу, кислоте, сдвигу, времени, охлаждению или замораживанию; для изменения их текстуры; для уменьшения или увеличения их вязкости; для удлинения или сокращения времени желатинизации; или для повышения их вязкостно-устойчивости. Предварительно желатинизированный крахмал используется для загущения десертов быстрого приготовления, позволяя пище загустевать при добавлении холодной воды или молока. Аналогичным образом, гранулы сырного соуса (например, в макаронах с сыром или лазанье) или гранулы подливки можно загустить кипящей водой без образования комков в продукте. Коммерческие начинки для пиццы, содержащие модифицированный крахмал, загустевают при нагревании в духовке, удерживаясь на поверхности пиццы, а затем становятся жидкими при охлаждении. Соответствующим образом модифицированный крахмал используется в качестве заменителя жира для нежирных версий традиционно жирных продуктов, например, для твердой салями с пониженным содержанием жира, содержащей около 1/3 обычного содержания жира. Для таких целей он является альтернативой продукту Olestra. Модифицированный крахмал добавляется в замороженные продукты, чтобы они не капали при размораживании. Модифицированный крахмал, связанный с фосфатом, позволяет крахмалу впитывать больше воды и удерживает ингредиенты вместе. Модифицированный крахмал действует как эмульгатор для французской заправки, обволакивая капли масла и суспендируя их в воде. Обработанный кислотой крахмал образует оболочку желейных бобов. Окисленный крахмал увеличивает липкость теста. Карбоксиметилированные крахмалы используются в качестве клея для обоев, в качестве загустителя для текстильной печати, в качестве разрыхлителей таблеток и вспомогательных веществ в фармацевтической промышленности. Катионный крахмал используется в качестве проклеивающего вещества в мокрой части производства бумаги.