Аллюлоза

По сравнению с эритритом, аллулоза имеет различия во вкусе и растворимости. Прежде всего, сладость псикозы составляет около 70% от сладости сахарозы, а ее вкус очень похож на фруктозу. По сравнению с другими подсластителями псикоза ближе к сахарозе, и разница с сахарозой почти незаметна. Поэтому нет необходимости маскировать неприятное послевкусие путем смешивания, и ее можно использовать самостоятельно. Однако разница во вкусе требует определенного анализа эритрита, который легко осаждается и кристаллизуется, аллулоза больше подходит для использования в замороженных десертах (мороженое), конфетах, хлебобулочных и шоколадных изделиях. Если ее смешивать, аллулоза может противодействовать прохладному вкусу и эндотермическим свойствам эритрита, снижать его кристалличность, снижать температуру замерзания замороженных продуктов, участвовать в реакции Майяра и придавать хлебобулочным изделиям хорошие золотисто-коричневые оттенки. В настоящее время ограничений на количество добавляемой D-псикозы нет.

Преимущества аллюлозы как подсластителя:

■ Благодаря своей низкой сладости, высокой растворимости, чрезвычайно низкой калорийности и низкой реакции на сахар в крови, D-псикоза может использоваться как наиболее идеальная замена сахарозы в пище;

■ D-псикоза может вступать в реакцию Майяра, соединяясь с белком в пище, тем самым улучшая ее гелеобразные свойства и создавая хороший химический вкус;

■ По сравнению с D-глюкозой и D-фруктозой, D-псикоза может производить больше продуктов анти-Майяра реакции, тем самым позволяя пище сохранять более высокий уровень антиоксидантного эффекта при длительном хранении, эффективно продлевая период времени, срок годности пищи;

■ Улучшает стабильность эмульсии, пенообразование и антиоксидантную активность пищевых продуктов.